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三步曲找到咖啡最愛

口味綿軟、柔滑的哥倫比亞咖啡,香氣獨特、帶著微微酸味的藍山咖啡,透著糖漿味和巧克力味、均衡馥鬱的印尼咖啡……全世界每年有50多個國家生產出3000多種咖啡豆,所以,若以產地為標準,在眾多的選擇中挑選最適合自己的那款咖啡還真的不容易。而有行家認為,其實咖啡豆的烘焙對咖啡口感的影響更加直接。瞭解不同烘焙類型給咖啡帶來的不同口感與風味,無疑是選擇屬於自己的理想咖啡的一條“捷徑”。

  文/記者張穎妍

  以烘焙度看咖啡 一目了然

  咖啡的烘焙分三個階段來實現。在淺焙階段,當豆子迸發出第一聲輕響,體積同時膨脹,顏色轉變為肉桂色。酸性主導了淺焙豆子的風味,質感和口感都尚未充分發揮。到了中焙階段,也就是烘焙10~11分鐘時,咖啡豆呈現出幽雅的褐色。這種烘焙的方法又叫city roast。中焙能保存咖啡豆的原味,又可適度釋放芳香。進入深度烘焙,咖啡油脂開始浮出表面,豆子被烈火燙燒出油亮的深褐色,咖啡豆的顏色越深,風味也更甘甜香醇,這時油脂已化為焦糖,苦盡回甘,餘味無窮。

  星巴克咖啡烘焙大師Doug Langworthy介紹,與以往單純從產地來區分產品不一樣,按照烘焙的深淺度來區分產品,可以讓消費者更能“一目了然”地選擇自己喜歡的口味。“不同烘焙方式會帶來很不一樣的感受,消費者可以根據自己的喜好來輕易選擇到更適合的產品。”

  不同的烘焙方式 鑄造個性

  “淺度烘焙,醇度柔和,風味輕柔,微妙而圓潤。中度烘焙咖啡醇度中等,風味平衡馥鬱而順滑;深度烘焙咖啡純度豐富厚重,風味濃鬱而強烈。”不同的烘焙方式給咖啡風味的影響特別明顯。

  淺炒的咖啡豆通常是淺褐色,會有很濃的氣味,很脆,有輕微的醇度,很高的酸度是主要的風味。中炒的咖啡豆顏色偏淺棕色,有很濃的醇度,同時還保留有大部分的酸度。深炒的咖啡豆則已變成了深棕色,表面往往還有一層亮澤的油脂,酸度被輕微的焦苦味所代替而產生一種辛辣的味道。有一些經過特深炒的咖啡豆甚至還會含有一種炭灰的苦味,醇度明顯地降低。

  “不同的烘焙方式都可以做出平衡度十分好、特別優質的咖啡。”Doug Langworthy表示,其實不同的烘焙方式只能代表咖啡不同的個性與風格,就像人的不同性格那樣,但是沒有優劣之分的。Doug Langworthy自己就對星巴克產品中屬於淺度烘焙的“黃金烘焙咖啡”情有獨鐘。“喜歡那種淡雅柔和的神韻。專業咖啡的烘焙是師傅個人的表現方法。”

  通過聞、吸、嘗方法 尋找最愛

  就像品紅酒需要有一定的技巧和方式一樣,品咖啡也需要有各種必要的步驟。想要知道如何選擇自己適合的烘焙類型,首先需要知道如何去“品”,去區別不同烘焙類型所帶來的不同感覺。

  第一步是“聞”。嗅覺與味覺其實是直接相通的,而且,人在判斷食物是否美味的時候,往往從嗅覺開始。與此同時,不同烘焙類型的咖啡,在味道上就已經能夠覺察到明顯的差異。淺度烘焙的咖啡,香氣輕柔中帶著一種甜美與平衡感;中度烘焙咖啡的味道最有“咖啡”的感覺,醇香而層次分明。到了深度烘焙,味道聞起來濃鬱中有了一種明顯的“甘澀”與“微焦”的感覺。

  從氣味上對不同烘焙類型有了初步印象後,就可以進入品鑒的第二步:大口吮吸。這也是充分利用鼻腔與味蕾,讓嗅覺與味覺通力合作的做法。大口吮吸一口咖啡,讓味道直沖到鼻腔中,你才能直接而強烈地感受到這種烘焙方式給你帶來的回香以及進一步驗證第一步“聞”的時候的感受。通過這一“聞”一“吸”,三種類型的咖啡在你心中肯定已經有了清新的輪廓與個性。

  當然,瞭解自己真正喜歡的東西必須從更加細節中去著手。所以,第三步是“小口品嘗”階段。將咖啡放進嘴唇邊細細地抿一口,讓咖啡慢慢從嘴唇內部流到舌尖,再慢慢滑到舌頭中部。讓不同部位的味蕾感受咖啡細細的層次感。這時候,如果你的舌頭足夠靈敏,你就能辨別出,淺度烘焙中可能出現的一些漿果的香氣與甜味、中度烘焙中可能出現的巧克力味、肉桂味、深度烘焙中可能出現的焦糖味、香料味還帶著一點苦澀……當然,這些細節的風味千差萬別,但通過三步走的品鑒,可以更清晰地找到自己想要的口感類型。

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